一、特點
奶油牛肉卷屬西式糕點中的奶油清酥類(有稱奶油起酥、酥點等),是西式糕點中的上品之一。市場售價較高,不妨于家一試,以飽口福。其制品為淺金黃色的饅鼓形長方卷,起發(fā)極為疏松,清晰多層次。食之.酥松綿軟,奶油味郁厚,牛肉餡料鮮嫩,咸淡適宜,營養(yǎng)素較多。一般作中餐點心或茶點。
二、配料(2.5公斤成品)
1.奶油酥料:面粉200克,奶油850克.
2.和皮面料:面粉1公斤,奶油75克,精鹽15克,雞蛋150克,水550克左右。
3.牛肉餡料:牛肉250克,蔥頭200克,醬油10克,味素適量,土豆200克,香油25克,胡椒粉適量,花椒粉適量,精鹽適量,淀粉10克,水適量。
4.?dāng)D條紋料:面粉10克,食用紅、綠色素少許,水適量(擠條紋料,是面粉加水加熱,制成面糊,調(diào)成紅、綠兩色,擠條紋用)。
三,制作方法
1.制奶油酥:把已稱量的奶油、面粉合搓在一起,擦搓勻,是軟塊狀(冬季奶油凝固,可用搟面杖將奶油砸軟、搓勻),制成扁長方形塊。放低溫處冷卻,使其凝固(夏季應(yīng)用冰箱冷卻),凝固后使用,稱為奶油酥。
2.和皮面:將稱量的奶油、精鹽放在盆內(nèi),用40-50℃的溫水400克,沖化奶油,加入雞蛋,攪拌混合均勻。然后加入面粉,和合均勻成面團,用剩下的150克水,分2~3次扎揉于面團內(nèi)(也稱浸扎),揉和成軟硬適宜的筋性面團(為使面團細膩,可將面團在面板上摔一摔),即為皮面。揉成圓球形,用濕苫布苫好。放置餳潤,20分鐘后可再將面團揉一次,使面團更細膩,揉后用濕苫布苫好,餳潤備用。
3.包(破)酥:一在面板上撒少許面粉(防粘面板),放上已餳潤好的皮面.用刀在上部割一十字(深度約占面團厚度的1/3),將四角扒開。從四角中間用搟面杖向外搟(中間要厚,,邊緣厚為中間的1/4厚),形成四花邊形。搟好后,將已凝固的奶油酥放在花瓣形中間(如奶油酥過硬,應(yīng)先用搟面杖砸一砸,使其稍軟),把面片的四個角片依次折回,將奶油酥包嚴,不可露酥。開始搟片,先用搟面杖橫豎壓一壓,按次序壓均勻平整后,搟成長方形片(搟片時,用力要輕而均勻)。然后從片的兩端向中間疊,疊四層。掉轉(zhuǎn)過來,再搟成長方形片,再疊四層……。依此方法,共搟疊四次,每次四層。但每搟疊一次或兩次,如果面片變軟,就要冷卻靜置,使奶油酥凝固后,方能搟疊。每次冷卻靜置,要用濕苫布苫好,以防干裂。經(jīng)最后冷卻靜置,即可成型。稱為酥皮面。
4.成型:將酥皮面用搟面杖搟成0.5厘米厚的面片(為防粘面板,應(yīng)撒少許面粉),用刀切成14厘米的正方片,將已煸炒好的牛肉餡放在小面片上,放兩條餡,然后從兩邊將片向中間疊折(一邊刷上水,便于粘住),并壓住接頭,將餡包好,形成卷狀。翻過來,找好距離擺入烤盤。并在卷的表面擠上紅、綠面糊條紋或外文。放置一定時間,方可送入烤箱烘烤。
5.烘烤:調(diào)整好烤箱溫度,一般控制在180~200℃左右,將擺好生坯的烤盤送入烤箱,用中火烘烤。待表面淺金黃色,底面淺黃褐色。熟透后從烤箱取出,擺在點心盤中,即可食用。
附:牛肉餡制法
(1)原料加工:將牛肉用絞肉機絞碎或用刀剁碎(加調(diào)料絞碎后,可攪人適量的水,使牛肉鮮嫩)。將蔥頭切碎,用苫布擰掉水分。將土豆去皮切成均勻的小丁。
(2)煸炒餡:先將牛肉在爐火上用香油在勺內(nèi)煸炒熟,并加調(diào)料如醬油、花椒面、胡椒粉等,加點湯,加入蔥頭,土豆丁,鹽等,炒熟后,找好咸淡,出勺前加入味素,用淀粉勾芡后出勺,即為牛肉餡。
四、需要注意的問題
1.和皮面不要過軟,以免影響質(zhì)量。
2.夏季制作,要有冷箱或其它冷卻手段配合。
3.包酥時,如面片變軟,務(wù)必要冷卻后,方能再搟疊,以防混酥,影響質(zhì)量。
4.烘烤時,火不可急,以防內(nèi)部不熟,要用中火烘透。